Forni, quanti sono e quali scegliere!

Forni, quanti sono e quali scegliere!

Forni, quanti sono e quali scegliere!
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Sei sicuro di sapere tutto sui forni?

Ad esempio sai se è meglio il forno a gas o quello elettrico o a vapore? Sai come pulirlo? I dubbi possono essere molti. Per aiutarti abbiamo radunato una serie di informazioni espresse dagli esperti per ogni singola versione. Così potrai scegliere il modello che più si adatta alla tua cucina.

 Meglio un forno a gas o uno elettrico?

Da un punto di vista economico, la cucina a gas conviene. Anche dal punto di vista dei consumi si risparmia di più con la cucina a gas. Il mercato, in ogni caso, privilegia di gran lunga i forni a incasso, che possono essere sia a gas che elettrici. Il grande vantaggio dei forni elettrici, però, è quello di riuscire a mantenere meglio la temperatura costante, anche se i modelli a gas più recenti hanno un termostato che dovrebbe ridurre questo problema. Quando si tratta di apparecchi alimentati a metano, inoltre, la sicurezza non è mai troppa: le distrazioni possono essere pericolose, per questo tutte le cucine devono essere dotate di termocoppia, il dispositivo che previene gli incidenti da fughe di gas. Tirando le somme possiamo dire che, nonostante i costi siano inferiori è meglio acquistare un forno elettrico.

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QUANDO USARE IL FORNO A GAS

Funzionamento

Il forno a gas funziona con un bruciatore collocato nella parte bassa dell’elemento, cui trasmette il calore, che poi viene distribuito nella camera del forno per irraggiamento (i cibi sono “esposti” al calore che si propaga dalle pareti del forno o dalla serpentina del grill) e per convezione (l’aria calda si scalda e tende a salire, sfiorando i cibi con un passaggio di calore continuo). Dopo l’accensione del forno, il bruciatore funziona alla massima potenza fino a quando non raggiunge la temperatura impostata e poi passa al minimo, producendo solo calore di mantenimento.

Vantaggi e svantaggi

L’economicità, la semplicità d’uso e la velocità nel raggiungere le alte temperature sono sicuramente dei punti di forza del forno a gas, tuttavia il fatto di avere il bruciatore che ogni tanto va al massimo e ogni tanto al minimo comporta delle difficoltà nella corretta gestione delle cotture. In questo modo, infatti, il forno tende a seccare o bruciacchiare alcuni punti e a far perdere velocemente l’umidità ai cibi in cottura. In generale, si può dire che il forno a gas è ideale per la cottura della pizza e simili (che richiedono temperature superiori ai 220°C), mentre per le altre preparazioni come dolci lievitati, torte, biscotti, ma anche soufflé e bignè è preferibile il forno elettrico.

Per ovviare al problema dell’oscillazione della temperatura si può procedere in questo modo:

Si accende il forno portando la manopola alla temperatura desiderata e si lascia riscaldare fino a quando il bruciatore non passa alla fiamma bassa di mantenimento (sono necessari circa 15-20 minuti). Solo a questo punto s’inforna a mezza altezza e si abbassa leggermente la temperatura per evitare che il bruciatore si riaccenda alla massima potenza. Se si sente che la fiamma riparte al massimo, si abbassa ancora un po’ la temperatura.

Facciamo la pizza

Il forno a gas, per chi lo possiede, è molto usato per la cottura della pizza, anche se ora il suo primato di diffusione è insidiato da quello elettrico.

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Funziona con un bruciatore posto sotto alla parte bassa del forno a cui trasmette il calore, che poi viene distribuito nella2 camera del forno per irraggiamento (esposizione diretta “a vista” a parti calde) e per convezione (circolazione di aria calda). È spesso provvisto anche di una serpentina grill posta sulla parte alta.

Ha una manopola di regolazione della temperatura, che agisce in base a un sensore di temperatura posto di solito a mezza altezza sulla parete di fondo. La regolazione della temperatura agisce sostanzialmente in questo modo:

  • finché il forno non ha raggiunto la temperatura richiesta, il bruciatore funziona a massima potenza
  • quando il sensore segnala che la temperatura è raggiunta, il bruciatore passa al minimo, producendo il solo calore di mantenimento della temperatura impostata

Punti di forza

  • temperature elevate
  • economia di gestione
  • semplicità (in quanto legato all’uso tradizionale, tutti lo conoscono)

Punti deboli

  • regolazione grossolana della temperatura
  • scarsa uniformità della temperatura nelle varie zone
  • tende a seccare, a far perdere rapidamente l’umidità ai cibi in cottura

Utilizzo del forno a gas per la cottura della pizza

Con il forno a gas viene utilizzata una tecnica particolare, descritta di seguito. Usata un po’ per tutte le cotture, per superare il problema dell’oscillazione della temperatura: infatti il fatto di avere il bruciatore che ogni tanto va al massimo e ogni tanto va al minimo comporta delle difficoltà nella corretta gestione delle cotture in genere, in particolare per la pizza (ma anche per le torte e i biscotti). In questo modo il forno tende facilmente a bruciacchiare in alcuni punti, quelli più “in vista” della fiamma e che raccolgono quindi più “irraggiamento”.

Ecco in dettaglio la tecnica maggiormente usata:
per la pizza cerchiamo la temperatura più alta possibile, per cui portiamo la manopola sul massimo e lasciamo riscaldare bene il forno per 15-20 minuti almeno e comunque finché il bruciatore non passa alla fiamma bassa di mantenimento. Solo dopo inforno a mezza altezza e lo si abbassa un po’, in modo da rendere poco probabile una nuova riaccensione alla massima potenza.

Evitiamo la riaccensione al massimo perché rende troppo violento il calore dal basso con l’effetto quasi certo di biscottare e bruciacchiare la parte inferiore della pizza, lasciando bianchino il sopra. Un brutto errore nella cottura della pizza, da evitare assolutamente.

Se sentiamo che la fiamma riparte al massimo perché la temperatura si è abbassata, abbassiamo ancora un po’ la manopola per evitarlo. Con un po’ di attenzione e di esercizio si impara a riconoscere il rumore diverso tra le due modalità di funzionamento e quindi diventa facile accorgersene.

Finché non l’avrai imparato puoi sempre verificare la forza della fiamma guardando di traverso da quel buchino che c’è nella parte bassa del forno, quello in cui si introduce il fiammifero per accenderlo.

L’obiettivo è avere il forno più caldo possibile senza però avere il bruciatore al massimo.

Chi lo possiede, può provare ad usare anche il grill, in due modi:

  1. nei minuti finali per dorare bene la pizza sulla parte superiore, che resta sempre più bianca nei forni a gas, in cui il calore proviene dal basso;
  2. fin dall’inizio per scaldare potentemente il forno in minor tempo e anche dall’alto oltre che dal basso con il gas (diciamo come fosse mezzo forno elettrico).

In entrambi i casi si deve prestare molta attenzione perché il grill è un’arma potente (ricordiamo: lavora con l’irraggiamento) e come può dorare alla perfezione una pizza in 4 minuti, può bruciarla in 5. Va conosciuto, provato e man mano usato e allora può fornire un aiuto formidabile.

Nel secondo caso, in particolare, si può provare una cottura rapida lasciando che il bruciatore resti al massimo della potenza, lasciando contemporaneamente il grill acceso.

Questa possibilità va verificata secondo le istruzioni del vostro forno, in quanto alcuni produttori indicano che non è possibile usare il grill con lo sportello chiuso! Fare quindi molta attenzione.

QUANDO USARE IL FORNO ELETTRICO

I moderni forni di casa hanno così tante funzioni da confondere i cuochi più esperti: ciascun click della rotella o sul touch screen promette di eseguire automaticamente la cottura più adatta per ogni tipo di pietanza,

LE FUNZIONI FONDAMENTALI PER CUOCERE OGNI PIATTO SONO IN REALTÀ SOLO DUE: STATICO O VENTILATO

dall’arrosto alle patate, dai dolci ai biscotti, dalla pizza surgelata a quella stesa a mano. Ma per chi preferisce decidere da sé temperature, tempi e modalità le funzioni fondamentali per cuocere a perfezione ogni piatto sono in realtà sempre e solo due: forno statico o forno ventilato. La prima modalità attiva le resistenze (o il gas) che riscaldano il forno da sotto, da sopra o dai lati; la seconda aggiunge una ventola, garantendo che il calore raggiunga uniformemente ogni angolo della cavità. Il risultato sono due tipi di cotture diverse, che andrebbero naturalmente usate per pietanze differenti.

IL FORNO STATICO

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La modalità statica è la più tradizionale: con le dovute differenze, è simile a quella dei forni antichi, che ricevevano il calore da fuochi posti all’esterno della camera di cottura. Oggi il forno si scalda tramite resistenze elettriche (o grazie al fuoco a gas posto sul fondo), e cuoce il cibo per irraggiamento: ciò vuol dire che le parti che si cuoceranno per prime sono quelle poste più vicino alla fonte di calore. In generale, il forno statico riscalda lentamente, garantendo una piena cottura delle pietanze anche al loro interno: per questo è indicato per tutti i cibi che richiedono tempo per la lievitazione, come il pane, la pizza e le focacce, oltre naturalmente a tutti i dolci lievitati, per cui non dovrebbe mai essere superata la temperatura di 180 °C. Se desiderate qualcosa di più croccante, anche i biscotti possono essere cotti in questo modo. Adatti alla cottura statica sono inoltre le meringhe, che devono asciugare molto lentamente a bassissima temperatura, e il pesce, per il quale una cottura veloce come quella ventilata comporterebbe un risultato sin troppo asciutto.

IL FORNO VENTILATO

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La cottura ventilata è diventata popolare insieme ai forni elettrici: l’attivazione di una ventola diffonde uniformemente il calore prodotto dalle resistenze, consentendo di cuocere con tempi e temperature minori.

INDICATO PER QUELLE PIETANZE CHE DOVREBBERO AVERE UNA CROSTICINA IN SUPERFICIE E INTERNO MORBIDO

Dato che la cottura avviene in modo veloce, è una funzione adatta a tutte le pietanze che dovrebbero avere una crosticina in superficie e un interno morbido: perfetta quindi per pasta al forno e lasagne, per sformati e arrosti. È indicata anche per il pesce al cartoccio: la stagnola che lo avvolge, e che deve essere rimossa solo negli ultimi minuti, consente alla pietanza di conservare l’umidità pur sfruttando la velocità della cottura ventilata. In generale, il forno ventilato non è invece adatto per dolci e cibi che devono lievitare, perché la cottura veloce non ne consente la crescita: ma ammorbidendo la superficie superiore con latte, burro oppure uova si evita la formazione veloce della crosticina, che bloccherebbe la lievitazione e la cottura interna, rimediando in parte al problema. Naturalmente, la cottura ventilata è invece particolarmente adatta per i dolci che dovrebbero avere un cuore morbido, e anche per i biscotti se desiderate che risultino più teneri. In generale, molte pietanze per cui si indica la cottura nel forno statico possono essere cotte anche nel ventilato, riducendo la temperatura indicata di circa 20 °C e tenendo d’occhio il tempo di cottura, perché potrebbe essere minore. La modalità ventilata è inoltre perfetta per quando avete poco tempo e molti piatti da completare: è l’unica infatti che consente di cuocere più pietanze allo stesso tempo.

Per i Dolci, Statico o Ventilato?

 La cottura con forno ventilato fa sì che il forno azioni una ventola interna, che lavora assieme alla resistenza o anche al grill. Si tratta di un innesto di aria molto calda, che raggiunge velocemente ogni angolo della torta e la può quindi cuocere più velocemente e in modo omogeneo. Questa tipologia di cottura permette che le pietanze risultino più asciutte e croccanti e anche di cuocere più alimenti allo stesso tempo, senza che si mescolino odori o sapori, perché l’aria li tiene completamente divisi all’interno del forno. La cottura ventilata è ideale quando vogliamo cuocere torte che facciano la classica crosticina, ma che desideriamo ottenere soffici all’interno. Questa cottura è ideale per accelerare i tempi di cottura, quando abbiamo un po’ di fretta e anche per ottenere risultati ottimali con tutti i lievitati, perché l’introduzione di aria calda facilita sicuramente la lievitazione in fase di cottura.

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La cottura nel forno statico è classica e chiede al forno di lavorare con le resistenze interne che generano il calore necessario per cuocere le torte. Questa tipologia di cottura è ideale per tutte le torte che devono cuocere piano e asciugare per bene all’interno, quindi torte asciutte, ma anche preparazioni salate come le focacce o le pizze. La cottura statica assicura infatti uniformità, dentro e fuori la nostra torta.

La temperatura del nostro forno deve essere impostata con l’apposta manovella e solitamente va da un minimo di 40° fino ad un massimo di 250°. Temperature maggiori o minori si ottengono con sistemi di forni più professionali. La guida per come cuocere le torte pone molta attenzione sugli stampi, le formelle e le casseruole che utilizziamo, perché esse sono molto importanti per ottenere un buon risultato in fase di cottura. In commercio possiamo reperire strumenti di ogni forma e di ogni materiale, quindi è opportuno fare delle prove e scegliere quelle più adatte alle nostre esigenze. Gli chef e i professionisti della pasticceria sono soliti impiegare stampi metallici, che offrono una cottura uniforme e fragrante, ma chiedono esperienza per essere impiegati al meglio e per non bruciare il composto. Stampi più semplici sono sicuramente quelli antiaderenti, che permettono di non far attaccare le torte o anche le soluzioni siliconiche, che sono versatili e permettono di creare torte e biscotti dalle forme anche creative e bizzarre. La regola principale per come cuocere le torte è di non fidarsi della sola teglia antiaderente, ma di imburrarla e infarinarla, oppure di impiegare della carta da forno se si desidera ottenere una cottura più leggera e parca di grassi. Le teglie tendono infatti ad attaccare la pasta, quindi rivestirle è una buona scelta per essere sicuri di ottenere una torta ben cotta e che si stacca velocemente dallo stampo. Un altro trucco per come cuocere le torte consiste nell’affidarsi a stampi a cerniera. Si tratta di forme che hanno un’apertura laterale molto intelligente, che con un click si stacca e permette quindi di togliere almeno la parte laterale dello stampo, lasciando la torta libera di asciugarsi con più semplicità.

Una volta scelta la teglia ideale e più consona alle nostre preparazioni, dobbiamo ricordarci di seguire sempre i gradi indicati nella ricetta della torta e di regolarci in base alla conoscenza del forno. Molto spesso ci viene chiesto di preriscaldare il forno, perché? Preriscaldare il forno significa introdurre la nostra torta in un ambiente caldo, che non gli fa subire degli shock termici, soprattutto nelle giornate più fredde dell’anno. Preriscaldare serve quindi per non smontare il processo di lievitazione in corso e ci permette di lavorare velocemente con i tempi indicati e rispettando la natura delicata del nostro impasto.

È quindi buona norma preriscaldare il forno una decina di minuti prima di infornare la torta, regolandoci anche in questo caso secondo la velocità di riscaldamento del nostro apparecchio.

Le torte che chiedono di ricevere la ‘botta di calore’, quindi di essere cotte con forno preriscaldato sono sicuramente le torte lievitate che devono concludere la lievitazione in forno e poi fare la crosticina, rimanendo soffici all’interno perché il vapore che si forma facilita l’alveazione, ma anche i bignè, le paste frolle, le brisè e tutti i preparati con abbondanza di burro. 

Utilizzo della funzione GRILL

Quando si tratta di cucina non ci sono limiti alla creatività e all’immaginazione. Questi due elementi permisero, nei secoli, di creare tantissime ricette diverse. E non solo: nacquero tanti metodi di cottura, capaci di valorizzare uno stesso alimento in modo alternativo. Tra le cotture più sane vi è quella al forno, poiché non è necessario l’uso di grassi in più. Ma il forno possiede un’interessante funzione: il grill. Il grill non è utile soltanto per dorare i cibi e renderli croccanti. È infatti possibile cuocerli e renderli davvero saporiti. Scopriamo insieme come cuocere con il grill del nostro forno.

Pertanto cosa ci occorre per iniziare? Un forno con grill (singolo o doppio, classico o a microonde).

Nella maggior parte dei forni, il grill ha come simbolo una sorta di serpentina. Sarà facile individuare la funzione nel forno di casa. Il grill è presente in quasi tutti i forni, ad inclusione di quelli a microonde. In entrambe le tipologie di forno il funzionamento del grill è lo stesso. Nel forno classico il grill può avere solo una serpentina nella parte superiore. Questa serve per gratinare le pietanze, creando una crosta croccante che arricchisce i piatti. Pensiamo alla superficie delle lasagne ancora calde di forno. Il grill è anche utile per rosolare la parte esterna di secondi a base di carne. In particolare le parti con la pelle, come cosce, ali di pollo, tacchino o arrosto. Una pelle ben croccante conferisce un gusto unico ai piatti.

Alcuni tipi di forno possiedono un doppio grill, superiore e inferiore. Il doppio grill permette una cottura uniforme e molto lenta. È l’ideale per piatti come l’arrosto, con la comodità di poterlo attivare o disattivare all’occorrenza. L’uso del grill, sia nel forno classico che nel microonde, risulterà abbastanza semplice. È sufficiente pianificare i tempi di cottura e la temperatura ideale per il piatto da cuocere. Molto dipende dalla quantità e dallo spessore del cibo. Ciò si deve al fatto che le temperature con il grill non sono alte. Potremo notare una notevole dilatazione dei tempi di cottura. Per cuocere la carne a fettine sottili basta sistemare le fettine sulla griglia. Posizioniamole sul piano centrale del forno. Facciamo cuocere le fettine per 10 minuti per lato.

Per fettine di carne più spesse il tempo sarà di almeno 20 minuti per lato. La temperatura dovrà essere media, sui 140°C. Se amiamo la carne al sangue riduciamo i tempi di 8 minuti. Ma anche le verdure trovano spazio nella cottura con grill. Melanzane, zucchine e patate assumono un sapore unico grazie a questa funzione. Basterà tagliarle in fette per il senso della lunghezza. Stavolta possiamo sfruttare il piano superiore del forno, impostando il termostato sui 180°C. In 5 minuti avremo ortaggi grigliati davvero saporiti. Quando cuociamo carni e pesce, ricordiamo di posizionare in basso una teglia. Raccoglierà tutti i grassi degli alimenti. E per dare alla pasta una copertura sfiziosa, copriamola con formaggio o panna. Passiamo al grill per 10 minuti a 180°C.

Non dimenticare mai:

  • Se non vogliamo sporcare troppo il forno ricopriamo la teglia sottostante con della carta in alluminio.
  • Per dare più sapore ai piatti a base di carne o verdure condiamoli prima con spezie e odori.
  • La cucina con il grill è ottima per chi segue un regime alimentare ipocalorico.

 

FORNI DA INCASSO A VAPORE, COSA SONO E COME FUNZIONANO

 Chi è attento ad una vita sana e salutare non può ignorare l’ultimo trend in cucina, ovvero il forno ad incasso che integra la cottura a vapore. In questa guida ve ne spieghiamo il funzionamento, mettendo in luce tutti i vantaggi.

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benefici della cottura a vapore sono ormai noti a tutti. Forse però non tutti sanno che esistono nuovi strumenti, oltre ai tradizionali apparecchi, per cuocere gli alimenti sfruttando le proprietà benefiche del vapore. Scordatevi per un attimo la solita pentola a pressione, la vaporiera elettrica e – per chi è più tecnologico – il Microonde. Oggi la cottura al vapore si fa anche in forno, forse anche meglio. Non ci credete? Vediamo insieme cosa sono i forni da incasso a vapore e quali vantaggi apportano alle nostre abitudini in fatto di alimentazione e di preparazione dei cibi. Se amate una cucina saporita, ma allo stesso tempo sana e dietetica, vi accorgerete probabilmente di non poterne fare a meno.

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Come funzionano i forni a vapore
Esistono sostanzialmente due tipologie di forni a vapore: i modelli totalmente a vapore (che prevedono solo questa modalità di cottura) e i modelli combinati (definiti anche a funzione multipla) che coniugano la metodologia tradizionale termo-ventilata (ad aria calda) a quella a vapore per trasmettere calore ai cibi. Nel secondo caso, è possibile scegliere l’opzione di cottura migliore tra le due oppure una combinazione di entrambe, a seconda della pietanza che si deve cuocere e del risultato finale che si vuole ottenere.

Ma da dove fuoriesce il vapore? Nella maggior parte dei casi, il forno dispone di un serbatoio, posizionato di norma lungo le pareti laterali, che va riempito di acqua prima dell’utilizzo. Accendendo l’apparecchio, si attiva una piccola caldaia interna che scalda l’acqua per poi “vaporizzarla” nel vano attraverso una ventola, cuocendo così in modo uniforme e costante gli alimenti collocati all’interno. In altri modelli, l’acqua viene invece presa direttamente dall’impianto idrico della cucina. La temperatura di cottura del forno a vapore è variabile e personalizzabile a seconda delle esigenze: se lo si usa escludendo la modalità termo-ventilata, si gode del vantaggio di poter cuocere anche a basse temperature (all’incirca tra 30° a 100°C) in tempi ridotti, con un impatto positivo sui consumi energetici. 

Per quanto riguarda la pulizia dell’elettrodomestico, un forno a vapore è spesso un forno pirolitico, dotato cioè di un sistema autopulente avanzato. La pirolisi è, infatti, un processo che porta il forno a temperature altissime, tali da carbonizzare lo sporco e i residui di cibo presenti sulle superfici interne, pulendo ed igienizzando tutto il vano cottura senza l’impiego di detergenti o di agenti esterni.

Forni a vapore: i vantaggi 
Utilizzare un forno dotato di cottura a vapore consente di mantenere inalterate le proprietà nutritive e organolettiche dei cibi (come vitamine e minerali) e allo stesso tempo di assaporare appieno l’aroma degli alimenti senza l’aggiunta di grassi o condimenti abbondanti. Grazie al vapore, le pietanze restano infatti più morbide e succose (in quanto i liquidi naturalmente contenuti nei cibi non vengono “asciugati” dall’aria calda del forno), quindi sono anche più gustose. E non stiamo parlando soltanto di verdure.

La cottura nel forno a vapore è indicata anche per il pesce e la carne, che necessitano di essere croccanti e dorati all’esterno, ma umidi e teneri all’interno. Inoltre, questa tecnica va molto bene per la cottura di pane, pizze, focacce e torte, alimenti per i quali l’umidità è un elemento importante per una lievitazione perfetta. I forni a vapore, infine, sono ideali per “rigenerare” gli alimenti, cioè per scaldare i cibi già pronti senza seccarli e indurirli. Pensate alla lasagna che vi avanza dal pranzo della domenica: in pochi minuti, anche nei giorni successivi, potrete mangiare un piatto di pasta morbida e filante come appena fatta.

Vediamo qualche esempio pratico

Lievitazione

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Per trasformare un impasto perfetto in un pane profumato, morbido dentro e croccante fuori, è indispensabile una corretta lievitazione. La prima raccomandazione è scegliere un luogo caldo e senza correnti di aria: un angolo della cucina coprendo l’impasto con un panno o in forno, con solo la luce accesa, utilizzando una pellicola trasparente perché non si secchi la superficie. In forno a vapore tutto diventa più facile: è sufficiente selezionare la funzione lievitazione e il forno sceglierà la corretta combinazione di vapore e calore. Al termine proseguite con la funzione per la cottura del pane per un risultato da vero professionista. Eviterete il rischio di una troppo rapida formazione della crosta che porta a un pane pesante, con mollica umida e di breve conservazione.

 

Arrosto

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Cuocere un pezzo di carne in forno non è sempre facile. Il rischio è una cottura non omogenea all’interno o troppo prolungata con un risultato deludente: polpa secca e stopposa. Una ricetta a vapore da leccarsi i baffi è l’arrosto di prosciutto di maiale. Massaggiatelo crudo, dopo averlo legato, con un trito aromatico di rosmarino, timo, aglio, sale grosso e pepe nero. Infornatelo a 140 °C con la funzione humidity high, che abbina 80% di vapore all’aria calda, e inserite la sonda nella carne. Il vostro arrosto è pronto quando la temperatura al cuore ha raggiunto gli 80 °C. Non vi resta che terminare con 10-15 minuti di grill per abbinare una crosta croccante a un interno succulento e morbido. 

 

Verdure

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Le teglie forate sono ideali per cucinare le verdure conservando sali minerali e nutrienti. I fori favoriscono il ricircolo di vapore caldo, impedendo che l’acqua stagnante entri in contatto con le verdure e consentendo una distribuzione omogenea del calore. Combinando la tecnologia del sottovuoto è possibile cuocere non solo verdure, ma anche carne e pesce sigillandoli in appositi sacchetti. Una regola generale con le cotture sottovuoto è non superare mai i 97 °C. Temperature superiori tendono non solo a modificare gli alimenti, ma anche a deformare il sacchetto. E sopra i 100 °C non parliamo più di vapore saturo, ma di percentuale di umidità. Scegliere il giusto livello è l’ingrediente secreto del piatto perfetto. Per le verdure delicate, come ad esempio gli asparagi o i carciofi che potrebbero modificare la consistenza, consigliamo di aggiungere 250ml di acqua, detta di governo, con 18 g di sale e 6 di zucchero. Questo liquido di cottura impedirà che il sacchetto aderisca all’alimento mantenendolo integro nella forma e nel colore. Una volta a temperatura ambiente il sacchetto può essere conservato in frigorifero senza pericolo di proliferazione batterica o ossidazione. La temperatura per la cottura sottovuoto degli asparagi è 90 °C per 25 minuti, mentre per i carciofi è 93 °C per 30 minuti.

 

Frutta

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Poco affascinante la frutta cotta, in alcuni casi un po’ triste se pensiamo a consistenza e colore così diversa da quella cruda, saporita e croccante. Cuocere mele e pere in un forno a vapore, dopo aver messo gli spicchi a piacere con o senza buccia in un sacchetto sottovuoto, ci regalerà invece una consistenza estremamente piacevole al palato e alla masticazione, Il colore brillante e un sapore pieno per la non diluizione degli aromi in liquido di cottura. Una ricetta semplice e deliziosa sono le mele, preferibilmente renette, sbucciate e tagliate in quattro spicchi nei sacchetti con spezie come cannella, chiodo di garofano, vaniglia, scorza di agrumi a piacere. Basta sigillare sottovuoto e impostare la temperatura a 85 °C con 25-30 minuti di cottura secondo dello spessore. Un altro interessante modo per cuocere la frutta nel forno a vapore sono le conserve di frutta senza aggiunta di zucchero, conservanti e aromi. In questo caso basterà prendere dei barattoli in vetro con tappo a vite nuovo e dopo averli sterilizzati posizionare la frutta denocciolata e ben lavata, con o senza buccia, coprire di acqua naturale e avvitare il tappo. Infornare in forno caldo a 160 °C per 20 minuti. Lasciar raffreddare prima di estrarli. Avrete frutta senza zucchero aggiunto, ma ricca dei profumi e degli aromi dell’estate per tutto l’anno.

 

 

 

 

 

 

FORNO PIROLITICO, COME FUNZIONA IL FORNO AUTOPULENTE

I forni autopulenti funzionano?

Sì, i forni autopulenti sono una valida soluzione per chi non ha tempo e voglia di pulire il forno manualmente, ma bisogna spendere di più. Ce ne sono di due tipi: catalitici pirolitici. I forni catalitici hanno le pareti laterali e quella posteriore rivestite da pannelli fatti di un materiale speciale, che non lascia depositare i grassi e che si pulisce durante il normale funzionamento del forno. L’aspetto negativo è che costano in qualcosa in più rispetto ai forni tradizionali. Inoltre i pannelli devono essere sostituiti periodicamente (ogni 2 o 3 anni), perché il materiale catalitico si degrada con l’utilizzo.

La pulizia del forno è un’attività tanto necessaria quanto faticosa. Grazie alla pirolisi, i forni si puliscono “da soli” sfruttando la potenza del calore contro lo sporco.

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Chi sa cos’è la pirolisi alzi la mano. Forse avrete sentito questo termine a scuola, durante una lezione di chimica. E forse saprete che si tratta di un processo di decomposizione dei materiali organici attraverso l’applicazione di calore. Ma cosa c’entra tutto questo con la pulizia del forno? Ve lo diciamo subito: i forni pirolitici sfruttano questo processo – e quindi temperature molto elevate – per igienizzare e carbonizzare (letteralmente) lo sporco e i grassi presenti lungo le pareti interne, sulle teglie e sulle griglie, in totale autonomia.

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La pulizia del forno ad incasso rientra in quell’elenco di attività – così come la pulizia del frigo – di manutenzione degli elettrodomestici della propria cucina, inevitabili e impegnative, soprattutto se si usa molto spesso questo apparecchio e se è installato sotto il piano cottura. Se poi il tempo a disposizione è poco, occorre trovare una soluzione efficace e poco dispendiosa che ci venga in aiuto. Avere un forno ben pulito è importante per ragioni igieniche, ma anche perché migliora le prestazioni e assicura la lunga durata dell’elettrodomestico. Vi spieghiamo come funziona un forno pirolitico autopulente.

Il forno pirolitico: funzionamento

Come già accennato, il forno a incasso pirolitico dispone di una funzione di pulizia automatica mediante calore che si attiva con un semplice gesto, selezionando l’opzione dedicata sul pannello dei comandi. Il vano interno raggiunge in pochi minuti una temperatura particolarmente elevata (intorno ai 500° C) per effetto della quale lo sporco provocato da schizzi o vapori degli alimenti viene carbonizzato e ridotto in cenere. Terminato il ciclo di pulizia, un apposito segnale acustico avverte che il forno può essere aperto per rimuovere con un panno umido i residui della carbonizzazione che si sono depositati sul fondo del forno. In alcuni modelli, è presente una vaschetta rimovibile per la raccolta della cenere. In genere, questi apparecchi integrano tre diversi livelli di pirolisi che variano per durata del programma di pulizia (da 1 a 3 ore) in funzione del grado di sporco da rimuovere. Ad esempio, il primo livello è utile se si vogliono semplicemente rimuovere i cattivi odori derivati dalla cottura degli alimenti, mentre il terzo livello è consigliato per lo sporco più difficile e incrostato. Da tenere a mente che, durante il ciclo di pirolisi, non è possibile utilizzare il forno per cuocere le pietanze.

Il forno pirolitico: quali sono i vantaggi?

I benefici di un forno pirolitico sono evidenti. Innanzitutto, il risparmio di tempo in cucina. Il ciclo di pirolisi funziona in totale autonomia e sicurezza: non è necessario essere presenti durante il programma di pulizia, poiché viene gestito tutto in automatico dal forno. Basta solo impostarlo e avviarlo. Inoltre, l’innalzamento della temperatura interna si accompagna ad un sistema di blocco dello sportello che – tra l’altro – non si surriscalda nella parte esterna, così da evitare il pericolo di scottature o danni ai mobili della cucina. Inoltre, questi forni integrano un sistema avanzato di ventilazione che fa diminuire in poco tempo i gradi centigradi interni. La pirolisi è poi un sistema di pulizia ecologico, in quanto non comporta l’uso di detergenti o di prodotti chimici nocivi per la salute e per l’ambiente. Ed è più efficace di altre metodologie non inquinanti e casalinghe come il limone, l’aceto o il bicarbonato.

Non ho molto spazio in cucina posso sostituire il forno ventilato con un microonde combinato?

Esistono forni a microonde che abbinano le funzioni di un forno elettrico a convezione con quelle di un microonde con grill. Sono generalmente più grandi e capienti, rispetto ai microonde standard, ma meno ingombranti dei forni elettrici tradizionali. I forni combinati che abbiamo descritto offrono buone prestazioni nella cottura a convezione con aria calda e la possibilità di combinare cottura a microonde e tradizionale aumenta l’efficienza, riduce i tempi di preparazione e quindi di consumo. Ma questa è tutta un’altra cosa.

 

Sono consigliabili i prodotti specifici per pulire il forno?

I prodotti in commercio con formule specifiche per la pulizia del forno sono buoni alleati contro lo sporco, ma sono anche molto aggressivi, irritanti per le persone e dannosi per l’ambiente (spesso a base di soda caustica e solventi tossici). Alcuni sgrassatori spray si dichiarano adatti anche alla pulizia del forno, ma sono efficaci solo se usati spesso. Le bombolette spray o i vaporizzatori specifici per forno sono efficaci, ma da usare con cura: meglio staccare la corrente elettrica che alimenta il forno, aprire la finestra della cucina e assicurarsi che la ventilazione sia buona (è importante non respirare il prodotto). Mettere sempre guanti occhiali protettivi, seguire attentamente le istruzioni d’uso: spesso bisogna lasciare agire il prodotto anche per mezz’ora. Dopo, non sfregare troppo per non rovinare le pareti, sciacquare bene il detergente per eliminare ogni residuo, lasciare lo sportello del forno aperto per almeno 8 ore. Un’alternativa naturale è impastare bicarbonato con sale e poca acqua e applicarlo alle zone da pulire.

Loca21

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